Liebre (o conejo) a la cazadora

c/n pimentón (preferentemente ahumado)
c/n ají molido
c/n sal
c/n pimienta blanca molida
1 brizna de romero
1 brizna de tomillo
1 botella de vino blanco
2 litros de caldo de verduras (casero si es posible)
c/n aceite de oliva

La diferencia básica entre la liebre y el conejo es que, para la primera, hay que quitarle el exceso de salvajismo campestre (?) que tiene en el sabor. El conejo, al criarse en una jaulita, o en el pasto comiendo balanceado, tiene un sabor más suave y se usa como viene.

Para suavizar la liebre se puede dejar sumergida en una mezcla de 50% agua, 30% jugo de limón y 20% vinagre de manzana. El jugo de limón puede ser otro cítrico (una vez hice perdices y las curé con pomelo). Se deja en heladera de un día para el otro. (sin pelo, obviamente… no vayan a meter una liebre entera como viene con pelo y tripas ahí que van a errarle fiero)

Ahora, con el animal ya curado, o con el conejo, lo primero que hacemos es trozar. Para trozar hay que hacer presión sosteniendo la extremidad como si uno quisiera que se abra de piernas y brazos hasta que se le salga de lugar el «hombro» o «la cadera». Al haber hecho ese movimiento es más fácil encontrar por donde pasará el cuchillo para trozar el animal.

Una vez trozados colocan aceite de oliva en una olla doble fondo grande, y doran las piezas.

Mientras tanto cortan en cubos papa y zapallo (o calabaza), reservan. Cortan en juliana la cebolla, y si quieren le agregan también ají rojo cortado en juliana. Reservan.

Una vez que doraron las piezas las retiran y agregan un poco de oliva y doran la cebolla (y el ají si decidieron ponerle). Apenas toman color agregan de nuevo la carne y el vino blanco. Cucharada de te de pimienta blanca, cucharada sopera de sal, cuchara sopera de ají molido y cucharita de té de pimentón ahumado, una brizna de tomillo y otra de romero. Pueden usar seco, calculen una cucharadita de té de cada uno.

Dejan cocinar 10 minutos. Agregan caldo hasta cubrir. Tapan. Bajan el fuego. Dejan cocinar por 30 minutos más.

Ahí verifican si se consumió mucho líquido y si las carnes empiezan a separarse del hueso de forma natural. Agregan la papa y el zapallo en cubos, arvejas y agregan caldo si es necesario.

Una vez cocida la papa y la calabaza rectifican el sabor (sal) en la olla. Revuelven con mucho cuidado. Y sirven.

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