Para elaborar este plato vegetariano a base a arroz, utilizaremos como único medio líquido un vino de la cepa más afamada de la vitivinicultura argentina. En estas tierras especialmente en la región de Cuyo, se produjo un hecho muy curioso que es el renacimiento triunfal del Malbec, una uva que antaño fuera despreciada en el viejo mundo por su baja calidad. Su nombre lo decía todo, ya que traducido del francés significa «mala cepa».
Trasladada a estas latitudes en el S. XIX, las condiciones del lugar al pie de los Andes, tanto del suelo como climáticas y la alta exposición a la luz solar, la han hecho desarrollar en forma inmejorable. Así se obtienen vinos de tintes violáceos, aromas intensos, texturas importantes y sabores agradables que recuerdan a las frutas rojas y un ligero toque especiado a pimienta negra. La excelencia alcanzada por el Malbec argentino llegó hace unos años con la tecnificación, la selección cuidada de cepas y la introducción de las barricas de roble francés que sustituyeron los antiguos toneles, así como los viejos piletones también fueron cambiados por tanques acero inoxidable. Así se hizo mundialmente famoso y sus productos más refinados obtuvieron numerosos y prestigiosos premios internacionales.
Pero como hay de todo en la viña del Señor, una equivocación muy extendida es la de utilizar en la cocina un vino de baja calidad, así que vamos a desechar totalmente esta idea. Si no quieren obtener resultados mediocres, pues debemos invertir unos pesos y utilizar una bebida similar a la que tomamos, más en este caso, en que su aroma va a estar muy presente, sin intervención de otras especias que enmascaren su gusto final.
Por último quería aprovechar que estamos en época de festejar la vendimia, para dedicar especialmente esta receta todas las hermosas personas mendocinas que tuve el inmenso placer de conocer en mi vida.
Ingredientes: (para 2 personas)Arroz: ……………………. 1 copa
Vino: …………………….. 1 copa
Champignon: …………… 150 g
Calabacín: ………………. 1
Ajo: ……………………….. 1
Cebolla: ………………….. ½ mediana
Pimiento morrón: ……….. 1/3
Ciboulette: ……………….. ½ atado
maní partido: …………….. 2 cdas. soperas
Sal y pimienta: ………….. a gusto
Aceite de oliva: ………….. cantidad necesaria
Preparación:
1. Para cocinar el arroz utilizaremos pura y exclusivamente vino. La proporción es de 1 a 1, aunque les diría que el ideal sería poner un 10 por ciento menos de arroz que de líquido, tal como se muestra en la foto, porque al momento de hervir el vino, algo de evaporación tendrá y se equiparará con el volumen del arroz. Esta copa tiene la misma capacidad que una taza de té grande y nos servirá para obtener dos porciones abundantes de nuestro plato.
2. Limpiamos los hongos retirando la tierra con un simple papel de cocina o servilleta descartable. Como siempre les digo, no es conveniente hacerlo con agua porque son como esponjas que tienden a absorber toda la humedad y eso podría perjudicar su textura. Luego los cortamos en finas láminas.
3. Retiramos la cáscara del calabacín que es lo que vamos a utilizar, (reservando la pulpa para otra preparación) y luego la cortamos en cubos bien pequeños. Cortamos de la misma forma la mitad de una cebolla mediana y un tercio de un pimiento morrón rojo. También picamos bien fino el ajo y el ciboulette.
4. Llevamos el vino a una olla y lo calentamos a fuego fuerte hasta que rompa en hervor.
5. Mientras tanto salteamos un diente de ajo picado en un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen en una olla pequeña. Luego de 30 segundos sumamos el arroz.
6. Salamos a gusto, revolvemos suavemente y dejamos que los granos se transparenten por espacio aproximado de un minuto. El arroz debe calentarse y absorber el aceite perfumado con el ajo, pero nunca tostarse.
7. Volcamos el vino hirviendo y solo revolvemos una vez con la cuchara.
8. A partir de aquí tapamos completamente la olla sin dejar que se escape el vapor. La llama debe estar a fuego mínimo, debiendo utilizar la hornalla o mechero más pequeño de nuestra cocina. Es más, es conveniente insertar un difusor de calor o una rejilla extra entre la olla y el fuego. La idea es que éste mantenga el mínimo calor indispensable para que el arroz absorba todo el vino y se cocine en su propio vapor. Luego de 18 minutos exactos apagan la llama y dejan reposar otros 5 minutos sin abrir la tapa.
9. Diez minutos antes de que este listo el arroz procederemos a saltear los vegetales. Comenzamos con los hongos que llevaremos a un wok o sartén con aceite de oliva extra virgen a fuego bien caliente. Lo que queremos lograr es una lámina bien tostada y de textura crocante, así que es importante disponerlas separadas para que todas toquen el metal caliente y no moverlas hasta darlas vuelta. Esto evitará que se aguachenten y queden blandas.
10. Una vez salteados los hongos de ambos lados los reservamos,
10. Agregamos un chorrito más de aceite de oliva y cuando empiece a humear introducimos la cebolla y el morrón rojo finamente picados. El proceso debe durar apenas un par de minutos a fuego máximo. No queremos que estos vegetales pierdan la textura crujiente y el color.
11. Acto seguido, sumamos las láminas de champignón pero reservando de 8 a 10 de ellas para utilizarlas en la decoración final. Agregamos también la cáscara del calabacín, el ciboulette finamente picado y el maní partido salado.
12. Mezclamos con una cuchara de madera y dejamos apenas 30 segundos para que los nuevos ingredientes tomen temperatura. Salpimentamos a gusto.
