Cuando empezás a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochuelos, buñuelos…). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, en los bizcochuelos, magdalenas etc. y todos salían más esponjosos.
Un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrás sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal….
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la
proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina»gliadina» y «glutamina».
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Clasificación mediante ceros («0»)
– Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.
En Italia:
Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:
Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
Semolato
Sémola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro
El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo «0», ideal para la panificación, y de tipo «00», también llamada «flor de harina». Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostería
En Francia:
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más «floja» será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca «fuerza». Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:
T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.
La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.
La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen «fuerza» todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.
En EE UU :
En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
En España: En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.
En España la harina se clasifica también por su fuerza W, que significa, al igual que en Italia o en cualquier otro sitio, su capacidad de estirarse sin romperse.
No se suele indicar en todos los envases vulgares de supermercado, pero sí consta en paquetes grandes y en las fichas técnicas de los molinos.
La clasificación de las harinas italianas en 00, 0, 1… nada tiene que ver con su fuerza ni con la cantidad de proteínas, solo tiene que ver con la finura de la molienda y el refinamiento (cernido a que se someten. Hay harina 00 (muy fina y muy refinada) de gran fuerza (W > 400) y también floja (W > 100) y harinas tipo 1 que no tienen fuerza alguna.
HOLA, EN PERU COMO CONSIGO HARINA 0000 O QUE LA REEMPLAZA POR FAVOR,
Hola, también hay la harina panadera y me gustaría saber cuál es su proceso para obtenerla.
La harina de trigo integral, es una categoría aparte de la h.preparada y sin preparar?
En argentina cual sería harina de todo uso
La 0000
hola luis en argentina para hacer tapas de empanadas tenes que usar haria 000 saludos
En Argentina se vende tres ceros 000 ultra refinada para que es? Cambia el contenido de proteínas?
hola!! en españa cuál es el equivalente de la harina sin preparar, quiero comprar en Mercadona. Graciass
Vivo en colombia pero aquí no se clasifican las harinas de niguna manera , quiero hacer pasta fresca y aunque uso una Haz de oros, no se si es la ideal o no, como hago para saber?
Hola! Para pastas se utiliza la «harina de fuerza» o semolin. Es una harina un poco menos blanca y más gruesa que la harina común.
Mi nombre es Ivón soy de Perú una consulta por favor que tipo de harina es STRONG FLOUR Y SOFT FLOUR.
A la espera de su atenta respuesta,
Saludos cordiales
Saludos Ivon, pues te comento que en Perú ese tipo de harinas no se produce….. Ese tipo de harina de trigo Strong, es un tipo de harina poco refinada (tiene GLUTEN) y según especificaciones Argentinas seria la harina 0, o 00…. las harinas que se producen en argentina van del 1 solo 0 (cero) hasta 4 0000 (ceros) la harina cuatro ceros de argentina es una harina Soft (así como la llamas tu) y como es tan refinada casi no contiene Gluten y esto implica que no retiene el gas interior producido por la levadura…. es decir comenzara a crecer un poco y después caerá como que si nunca le hubieses puesto levadura, este tipo de harinas 0000 solo se utiliza en repostería, tortas, masas de hojaldre, pero nunca en PAN, PIZZAS y recetas donde la masa deba crecer….. Para el pan y pizza es mas recomendable las 00. ahora en Perú, lo que se consigue es harina 100% de trigo, Harina Preparada (leudante, o sea que tiene levadura incorporada) o harina sin Preparar (sencilla y simple), y aqui te muestro la mas parecido…..
HARINA NICOLINI DE TRIGO
Harinas de fuerza intermedia diseñada para trabajo
a máquina y pulso. Es ideal para la producción de
panes embolsados, especiales y similares.
Fuerza intermedia es lo que mas se consigue en Perú, nunca se consigue de fuerza fuerte (strong). Pero si lo que quieres es hacer pan o pizzas, te recomiendo utilizar un mejorador de harinas, es económico y ayuda a la panificación….
Hola, la que en espeña llaman harina de reposteria es la que en Argentina llamamos harina leudante?
Hola Leandro, no, la harina de repostería en España es la harina 0000 de Argentina ;)
Que tal? Yo soy de Perú y quiero hacer Croissant. ¿Qué harina uso? preparada o sin preparar?
Hola Elva gracias por contactar y contestando tu pregunta la harina que debés usar para hacer croissant es harina sin preparar.
Un saludo
Hola, El articulo es muy bueno, pero Me parece que hay un error relacionado con la manera de clasificar la harina en Italia. Yo vivo en Canada, pero he comprado harina para pizza proveniente de Italia, y en el paquete esta especificado «00», asi que la manera que uds la clasifican es erronea, debido a que uds clasifican la «00» como para reposteria.
Exacto.
Los «0» no dependen de la fuerza que genera un harina, bien si, del tipo de rafinacion que esta tiene…
Harinas «00» pueden ser de fuerza W150 (poca calidad) hasta W400 + o + (gran calidad).
A segun del tipo de utilizo, elijire un tipo de fuerza adeguado. Ya sea pasteleria, pizzerie, panificazione, ecc.
Harinas buenas son 00, 0, 1, 2.
Harinas malas ,000, 0000.
La fuerza de la harina no es direcctamente proporcional a la cantidad de proteinas aunque si estas son de mucha importancia.
Las harina blancas, para hacer pasta fresca… son siempre 00, pero con una bajo contenido de sales minerales y sin germen de trigo…para que la masa obtenida se mantenga mas en el tiempo y me de un buen color.
¡Hola! Vivo en Dinamarca y aquí hago masa de pizza con mezcla de harina Durum y harina tipo 00, ¿sabes cuál sería el equivalente en España? ¡Muchas gracias!
Hola Alicia, el equivalente no lo se, pero en España podés usar «Harina de Fuerza» para hacer Pizza, pone así en el paquete.
Saludos
Analia,
Hice una prueba deshabilitando los javascript de ajax.googleapis.com y se detuvo el ciclo.
El problema debe estar en algún script que incluiste de ese sitio.
Hola Anonimo, si, siempre crea problemas con Firefox, no puedo entender que pasa, voy a descargarme el firefox e intentar ver que pasa, saludos y gracias ;)
Hola, he hecho la prueba con varias versiones de Firefox y a mi no me da ningún error, pero si que se que a mucha gente le pasa, seguramente será un plugin del wordpress
Qué tipo de harina es el adecuado para hacer xapatas?