Primero, comenzar a montar las claras de huevo en la batidora que tendrán que esta a temperatura ambiente con una pizca de sal. Mientras tanto preparamos el almíbar: En una ollita ponemos el azúcar y el agua a cocinar hasta que la mezcla alcance los 121 grados (Controlado por un termómetro de cocina) esto es muy importante para que el almíbar no supere los 121 grados. Una vez que el almíbar alcanzó los 121 grados lo añadimos a las claras montadas en forma de hilo continuando a batir para que se integre bien el Almíbar a la preparación y se enfríe. En este modo el calor del almíbar cocinará las claras pasteurizandolas.
Esta preparación se puede usar en cualquier preparación recordando de disminuir en 50 gramos el azúcar de la receta ( que es la misma cantidad de azúcar que añadimos para pasteurizar las claras.
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