Primero, comenzar a montar las yemas de huevo en la batidora con 50 gramos de azúcar. Mientras tanto preparamos el almíbar: En una ollita ponemos el resto de azúcar (50 gramos) y el agua a cocinar hasta que la mezcla alcance los 121 grados (Controlado por un termómetro de cocina) esto es muy importante para que el almíbar no supere los 121 grados. Una vez que el almíbar alcanzó los 121 grados lo añadimos a las yemas montadas en forma de hilo continuando a batir para que se integre bien el Almíbar a la preparación. En este modo el calor del almíbar cocinará las yemas pasteurizandolas.
Si en una receta donde hay yemas de huevo crudas quieren utilizar estas pasteurizadas recuerden de disminuir en 100 gramos el azúcar de la receta (Que es la misma cantidad de azúcar que añadimos para pasteurizar las yemas.)
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