Dulce de Batata.
Cuenta el historiador Daniel Balmaceda que el hábito de comer dulce está muy afincado en la tradición argentina y que tiene sus orígenes en el Norte del país, en particular con el emblemático quesillo con dulce de cayote.
Lo cierto es que el dulce de membrillo con queso era el postre más requerido en restaurantes y fondas argentinas hasta bien entrado el siglo XX. Ahora bien, ¿de dónde viene el nombre “vigilante”? Sobre este punto, Balmaceda afirma que con ese nombre se denominaba a la combinación de dulce de membrillo con queso, que más adelante se hizo extensiva al dulce de batata.
Según dicen, se originó en una fonda de Palermo a principios de la década de 1920. Al parecer, ese comercio gastronómico ofrecía un postre rápido y práctico que se hizo muy popular entre el personal policial de una comisaría cercana, ya que se podía comer sin necesidad de cubiertos durante las rondas, como se llamaba antiguamente al patrullaje de a pie. Por extensión, se le dio el nombre de “postre vigilante” forma coloquial de llamar a los agentes de la policía en Argentina. Pero Balmaceda dice que tambien lo era por la necesidad ya que sus magros salarios los obligaban a apuntar a las opciones más accesibles de la carta.
Receta
Batatas cocidas 1 kg
Agua 200 gramos
esencia de vainilla o vainilla fresca c/n
Azúcar 600 gramos
Agar Agar 10 gramos
Cocinar las batatas, preferiblemente asadas, y hacer un puré liso.
Hervir el agua con el azúcar 5 minutos hasta obtener un almíbar denso y agregar al puré, cocinar aproximadamente 15 minutos hasta que la mezcla este espesa. Usar una olla grande y alta porque salpica y muy caliente.
Agregar la esencia de vainilla.
Mezclar el agar-agar con un poco de agua para disolverlo y hervirlo para activarlo y finalmente agregarlo a la preparación anterior. Mezclar bien todo en caliente y pasar a un molde forrado con film, dejar reposar en heladera 24 horas.
Cortar un trozo de queso fresco y un trozo de dulce de batata, poner uno encima del otro y listo. Nada más fácil y más rico que esto.
