Ingredientes para 2 porciones:

Berenjenas medianas 2
Cebolla mediana 1
Pimiento rojo ½ bien picadito
Zanahoria mediana 1 picadita.
Zapallito o zucchini 1
Tomate triturado 4 cucharadas sopera
Opcional: arroz integral o yamaní ,lentejas o quinoa cocida media taza.
Sal, pimienta, pimentón a gusto.
Queso para derretir a gusto
Verdeo  a gusto picado fino.

Modo de Preparación:

Cortar las berenjenas por mitades, con un cuchillo marcarlas haciendo unas cruces a forma de enrejado, esparcir unos granos de sal gruesa y llevar a horno precalentado a 200 grados por unos 20 minutos.

Cuando las berenjenas tengan una apariencia apenas dorada  retirar del horno y dejar enfriar.

Preparar el siguiente relleno: Sofreír la cebolla, y el pimiento. Añadir la zanahoria picadita.

A continuación agregar el zapallito picado y seguir sofriendo condimentar con la sal, la pimienta y  el pimentón.

Añadir el tomate triturado y luego la mezcla de arroz y lentejas o quinoa cocido. Remover bien.

Sacar la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cuchara e incorporar a la preparación. Rectificar la sal a tu gusto.

Rellenar las berenjenas y colocarlas en una bandeja para horno,  cubrir con el queso de tu elección.

Llevar las berenjenas a horno moderado por 20 a 25 minutos, hasta que el queso se derrita. Decorar con el verdeo bien picadito.

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