Lionel Kleiman nos envía este glosario de términos culinarios para aclarar algunas palabras relacionadas con la gastronomía y hacer más fácil entender recetas avanzadas que pueden encontrar por la web.

A Blanco : Cocción para vegetales que tienden a oxidarse, agua, limón y materia grasa.

A La Belga : Vino + Cebolla (para los mejillones).

A La Casanova : Ajo (mucho).

A La Cordon Bleu : Queso gruyere y Jamón cocido.

A La Florentina : Si lleva espinaca.

A La Inglesa (papa) : Papa con 7 a 9 caras 55gr y 6cm de largo (con perejil picado en las puntas).

A La Inglesa : Cocción de vegetales a partir de agua hirviendo y 12gr o 30gr de sal.

A La Inglesa : Freir con harina, inglesa y pan rallado.

A La Italiana : Saltear los vegetales crudos en una materia grasa.

A La Marinera : Freir con harina y luego con inglesa por fuera.

A La Romana : Freir con harina sin huevo ni pan rallado.

A La Rossini : Trufas y Foisgras

A Point : Cocción a corazón de 60º a 65º.

Abats : Despojos de un animal o vísceras.

Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos.

Acaramelar : bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Al dente: Punto justo de cocción de pasta o arroz, y vegetales crocantes.

Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

Allumette : En la papa con forma de fósforos de 3 a 4mm de espesor.

Almibar para entremets : Partes iguales de azúcar y agua.

Aparato (Appareil): Mezcla o relleno para diversas preparaciones.

Aparato a Bomba : Yemas + Almibar a 118º. Debe formar una bola de azúcar blanda.

Arroz Pilaf : Siempre lleva cebolla. Se termina la cocción en el horno.

Aumônière: Forma para cerrar un crepe como un monedero.

Ballotine: Preparación rellena de carnes, cortada en lojas y pocheada. Cubierta con gelatina.

Barón: Pieza del cordero que comprende la silla y las 2 patas traseras.

Bastón clásico (freír): En la papa de 5 a 6mm de espesor.

Beurre Manié: Manteca mezclada con harina 1:1 en frio

Bien cuit: Cocción a corazón de 65º a 70º. Ideal 68º.

Bife Ancho: Desde la 9na hasta la 13ra.

Bife Angosto: Bife de chorizo desde las vértebras hasta la 3ra costilla.

Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Eliminar impurezas.

Blanquette: La Guarnición clásica es cebollas glaseadas y champiñones salteados sin color.

Bleu: Cocción a corazón de 40º a 45 º.

Bleu: Modo de cocinar el pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente y con vinagre.

Bouillón : Caldo.

Bouquet Garni: Ramito Aromático de puerro, tomillo, laurel, perejil, apio

Bouquetiere u Olivette: Trozos redondeados de 3 a 6cm de largo (zanahoria)

Brasear: Cocinar tapado en horno a fuego lento con poco liquido

Bridar: Atar el ave. Americana con hilo. Francesa, hilo y aguja

Brunoise: Cubos de 2mm de lado.

Burbuja Invertida: Cocción de vegetal en crema que indica la cocción justa.

Cabello o Hilo: En la papa de 1mm de espesor.

Caldo Corto (Court-Bouillon): Caldo a base de verduras usado para cocinar pescados.

Campana: Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas.

Carré de costillas cubiertas: Costillas de 3ra a 9na.

Carré de costillas descubiertas (punta del carré): de la 10ma a la 14ta. Pesan de 180 a 200gr.

Carré de Solomillo: desde la lumbar hasta la 2da Costilla. (sin cabeza)

Chapelure: Miga de pan seca y rallada.

Château: En la papa torneado de 7 caras, 7 a 8 cm de largo y 80gr de peso.

Chateaubriand: Trozo de 350 a 750 gr, 4 a 6 cm de espesor. Se hace con la cabeza. Se brida.

Chiffonade (Juliana): Tiras de 1 a 3 cm de ancho de verduras de hoja.

Chip o Española: En la papa rodajas de 1,5 a 2mm de espesor.

Ciselado: Cortar hiervas sin machacarlas. En cebolla también se conoce como juliana, cortar la cebolla a la mitad dividiendo el nudo en dos.

Claveteada: En la cebolla colocar un clavo de olor en el nudo

Cocotte: En la papa torneado liso de 5 a 6 cm de largo

Concassé: Tomates pelados, sin pulpa, en cubos de 2mm de lado

Confitar: Cocinar un producto sumergido en materia grasa a baja temperatura por tiempo prolongado

Consomé: Caldo concentrado. Si es doble: clarificado mediante adición de claras de huevo.

Corne: Espatula de goma para unir masas y despegar preparaciones.

Cotelettes: Medias Darnes o Medias Tranches sin piel ni espinas.

Cremado: disolver el azúcar en yema de huevo.

Croûte (corteza ): Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

Cubeteado: Tomate cortado en cubos de 2mm de lado, con piel y sin semillas

Cubos grandes: Corte de 2 cm de lado.

Cubos medianos: Corte de 1cm de lado.

Cuisse: Muslo y pata trasera de conejo, pato o rana.

Darnes: Rodajas de pescado de 4cm o más de espesor, con piel y espina.

Degojée: Desangrar dejando en agua fría.

Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos de la cocción.

Desgrasar: Sacar excedente de materia grasa.

Desollar: retirar la piel a un animal.

Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y cola.

Dexulle: champignones en brunoise sudados en manteca con brunoise de echalotes y ciboulette.

Ebarbé: Restos de rebarba del hueso.

Elastina: Piel clara que une músculos y que se quema en la cocción.

Eminzado o Pluma: Cortar la cebolla dividiendo en nudo en dos, y el nudo de costado.

Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno queda suspendido.

Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.

Entrecôte: bife cortado entre la 4ta y la 8va costilla de la res.

Escalope: Corte del pescado con inclinación (paralelogramo).

Espumar: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo o salsa.

Estofar: Cocinar lentamente en su jugo o su salsa

Extracción: Sin perdida de sabor con poca agua hasta que se evapora

Filetes: Milanesas a lo largo del pescado. Del pescado redondo salen 2. Del Plano salen 4.

Finas hierbas: generalmente cebollino, estragón, perejil, perifollo

Flambear: Quemar las plumas de un ave. Rociar una preparación con alcohol y encender.

Fondant: En la papa una cara plana y 4 redondeadas, 8cm de largo y 90gr de peso.

Fondo: Base para hacer una salsa.

Fondo Claro: Por extracción en agua hirviendo.

Fondo Oscuro: Se hace dorando la carne y por concentración.

Fresar la masa: Aplastar para sacar los grumos con la parte más fría de la mano.

Fricassée: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

Fumet: Fondo de pescado, simple o graso.

Galettes: Preparación ligada con huevo.

Genoise: Batido liviano trabajado con calor. (bizcochuelo, sin calor). Por huevo 30g harina/azúcar

Genoise Vienes: Si lleva manteca. 5g por huevo desde los 12 huevos.

Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero.

Glace de viande: Gelatina de Res. Demiglace reducida a la mitad

Glaseado: Dar brillo al alimento. Apenas se evaporó el agua es claro, sigue rubio y oscuro

Goujonnettes (agujetas): Bastones de 1cm de espesor del filet del pescado

Goulash: Misma cantidad de verdura que de carne.

Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparación quede con corteza dura y tostada.

Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Helado: Trabajo y mantenimiento entre -3º y -6º. La Glucosa le da estructura.

Historeado: En tomate cortes diagonales hasta el centro para sacar una tapa y rellenarlo.

Infusión: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un liquido caliente.

Inglesa en horno: No utilizar harina porque no llega a cocinarse.

Inglesa o vapor: En la papa torneado de 7 caras, 6cm de largo y 50gr de peso.

Jambonnette: Deshuesar una pata de pollo con forma de «jamoncito».

Jardinera: Tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor y 4cm de largo.

Juliana: Tiras de 2mm de ancho por 2mm de espesor y 6cm de largo

Lardón: Baston de panceta que contiene grasa y carne intercalada.

Liaison: Espesante de terminación compuesto por cada 100cm de crema una yema de huevo.

Ligar: Espesar un liquido mediante un espesante.

Limpieza de mejillones : Poner en agua para eliminar arena. Quitar barba.

Lomo o carre de solomillo: 7 vertebras lumbares hasta la 2da costilla.

Macedonia: Cubos de 4mm de lado.

Macerar: Remojar en un liquido, a menudo alcohol, para que las frutas queden aromatizadas.

Magret: Suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

Manteca Clarificada: Manteca sin suero ni agua que humea a los 160ºc. La común lo hace a 120ºc.

Manteca Compuesta: Con jugo de limón, solida o liquida.

Manteca Manie: Partes iguales de manteca y harina pero sin cocción.

Manteca Perfumada : Agregado de hierbas.

Marchar: dar comienzo a una preparación.

Marinar (Adobar): Transmitirle otro sabor a un producto.

Masa Brisée: Masa quebrada.

Masa Foncer: Masa Briseé utilizada para fondos de tartas.

Matignon: Los mismos ingredientes que la Mirepoix pero cortados en paisana.

Manzana Romé: Dura, tirante y brillante.

Merengue Frances: Sin cocción. Agregar el azúcar de a partes. Doble de azúcar por clara.

Merengue Italiano: A base de almíbar (118º). Para congelarlo se hace en 124ºc.

Merengue Suizo: Clara y azúcar a 50º. Es el más brillante.

Mignon: Corte final del lomo de vaca o cerdo.

Mirepoix: Corte irregular de 1,5cm. La clásica: 2 Zanahoria, 1 Cebolla, 1 Puerro, 1/2 Apio.

Mise en Place : A la izquierda producto pelado, en el centro tabla y arriba recipiente para desperdicios, a la derecha producto terminado.

Mitans: Trozos transversales del corazón o centro filet (parte más ancha).

Mostaza: De dijón picante y fuerte (grano marrón y negro). En polvo Inglesa. Americana Panchos.

Mousse: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o clara de huevo.

Nacarar: Impregnar en materia grasa (usado en arroz).

Napar: Lograr que la salsa sea un almíbar. Cubrir una pieza con una salsa.

Noisette: En la papa con cucharita N20. En manteca: cuando al cocinar larga aroma a avellanas.

Omelette: Pálido, sin coloración. No se debe notar la unión.

Paillard: Bife delgado de la cola del lomo.

Paillasson: Tortilla ligada con su propio almidón de la papa.

Paille: En la papa de 2mm de espesor.

Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor.

Panache: Verduras varias que fueron cocidas de la misma forma.

Papa Croqueta: Clásica forma de cilindro. William forma de Pera. Berni redonda con almendra fileteada.

Papillotte: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

París: En la papa con cucharita N25.

Paupiette: Rollito hecho con la cola del pescado y trabado con un palillo.

Pavé: Igual que el mitán pero en pescado plano.

Pelar almendras : Sumergir en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos. Raspar en trapo.

Persillade: Lo que nosotros llamamos Provenzal: perejil, ajo, S&P.

Persillade para gratinar: Manteca y miga de pán.

Pimienta: Blanca está madura y pelada. La Negra está madura y con cascara.

Pimienta Mignonette o Ecrasé: Granos aplastada y machacada.

Poêler: Cocción con agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y con el horno bajo.

Pont-Neuf: En la papa de 1cm de grosor.

Postas: En argentina se usa para nombrar cualquier rodaja de pescado de 180 a 200gr.

Puré: Preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz alimentos cocidos.

Quatre-epices: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.

Quenelle: Dar forma a algo con 2 cucharas, normalmente puré.

Quenelles (quenefas): Albóndigas o bola de masa pocheada, pescado, ave, ternera o caza.

Quiche: Tarta de crema salada, individual o grande, con huevos batidos, crema y varios.

Rable: Silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo

Ragoût: Cualquier estofado ligado con harina de carne o verduras

Rejilla: En la papa con mandolina de 1,5 a 2mm de espesor

Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta

Rissolée o Parmentier: En la papa cubo de 1 cm de lado.

Roulade: Lonchas o rodajas de carne o pescado.

Roux: Espesante o ligadura, partes iguales de manteca y harina. Según cocción, claro en 2 min, rubio en 5 min, oscuro en 8 min.

Sabayón: Crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor temas de huevo y azúcar.

Sablée: Pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.

Saignant: Cocción a corazón de 50 a 55º.

Salmuera: mezcla de agua y sal para encurtir, adobar, escabechar o preservar.

Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, cortado en dados, ligado con salsa.

Salsa Bechamel: Salsa madre con leche.

Salsa Bordelaise: Derivada de la salsa española (echalotes, laurel, pimienta, clavo, tomillo, vino)

Salsa de Tomate: Salsa madre

Salsa demi-glace: Fondo Oscuro de res reducido a la mitad.

Salsa Española: Salsa madre que parte de un fondo oscuro.

Salsa Holandesa: Salsa madre emulsionada en caliente semi-coagulada estable. Entre 50º y 62º.

Salsa Madre: Fondo más un espesante.

Salsa Mayonesa: Salsa Madre emulsionada en frío estable (lecitina)

Salsa Mornay: Derivada de Bechamel, con yema de huevo, queso gruyere y crema

Salsa Mostaza: Salsa derivada de la Holandesa con mostaza de dijón

Salsa Tártara: Derivada de la mayonesa. Perejil, pepino, alcaparra

Salsa Veloute: Salsa Madre. Fondo claro + Roux Rubio.

Salsa Vinagreta: Salsa Madre emulsionada en frío (inestable).

Sauteuses: Cacerola de paredes diagonales que favorece la evaporación del liquido.

Sautoirs: Cacerola de paredes rectas para salteados y braseados.

Shiflée: Con puerro, como si fuera juliana de 2 mm de espesor.

Sifflets o en Biais: Rodajas oblicuas.

Silla: Corte de carne listo para asar de los dos bifes desde la cadera hasta la ultima costilla.

Sopa : Originalmente es un pan remojado en un líquido.

Souffle: Para uno dulce la base es una crema pastelera, para salado es una bechamel

Soufflé: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes

Spätzle: Masa de huevo sin forma definida

Steak: de 150 a 200gr (entre el Chateaubriand y el tournedo)

Sudar: Saltear en materia grasa sin que tome coloración

Suprema: Salsa blanca preparada con un fondo de ave ligada con roux o cada filet de la pechuga

Tablas: Roja carne cruda. Azul pescados. Amarilla carne cocida. Beige vegetal c/cáscara. Verdes vegetal y frutas. Blanca lácteo

Tamizar: pasa una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo

T-Bone: Bife con Lomo

Terrina: recipiente de barro profundo o molde provisto con tapa para cocinar y conservar.

Tian: recipiente de barro redondo y abierto para cocer al horno y servir.

Timbal: pequeño molde de barro circular. Diversas preparaciones a veces cubiertas de pasta.

Tofi: Salsa crema de caramelo.

Tournedos: 180gr a 200gr y 5cm de espesor. 80gr de un lomo chico. Se sacan del centro del lomo.

Tranches: Rodajas de pescado de menos de 4cm de espesor.

Tren de Bifes: 13 Costillas. De atrás hacia adelante las de mejor calidad.

Tronçons: Trozos transversales del filet de la parte más fina.

Trufas: Perigot oscura o Piamonte Blanca

Velouté : Sopa crema y espesa enriquecida con yema de huevo y crema. Caldo con roux.

Cocina Fría

A Blanco: Cocción de la masa sola para que sea crocante y no quede húmeda con relleno.

A la Normanda : Lleva manzanas.

Aderezo: Simula a la vinagreta pero es estable.

Aparato (Liaison): Leche, crema y huevo. Mientras más huevo pongo más rápido se cocina.

Ballotina: Arrollado.

Canapé (Tarteleta): 1 a 2 bocados.

Doradura: Huevo (sin clara) + Leche + Crema o Agua + Azúar + Sal

Escabeche: Originalmente partes iguales de vinagre y aceite, ahora 1 Aceite, 1/2 agua 1/2 vinagre.

Fiable: Se deshace en la boca.

Florear: Tirar harina en película fina con 3 dedos. Enharinar ponerle otra vez. Harinar otra vez.

Fresado: Aplastar la masa con la parte más fría de la palma de la mano para quitar grumos.

Gelatina: 5 veces su peso en agua. Llevarla a temperatura para que no deje grumos. 1 a 3%

Hidratar Hongos: En agua para utilizar el líquido o en té para que no pierdan sabor.

Huesos: Aportan colágeno y dan estructura al escabeche.

Masa Brioche: Masa enriquecida con manteca en iguales cantidades.

Masa Brioche rápida: Masa de pan con manteca y huevos.

Masa de Aceite: 350 de agua y 150 de aceite por kilo de harina.

Masa Philo: Masa fina, se seca muy rápido.

Mouselina: Relleno. Partes iguales de carne magra y crema. Opaca, densa y pegajosa. Se cocina a 66º corazón. Puede reemplazar mitad crema con claras.

Mousse: Preparación ligera hecha con queso crema, crema o mayonesa.

Pâté: Se oxida con aire y luz. La crema batida le da más cuerpo y untuosidad. Hígado + Manteca.

Pionono: Batido liviano. Por huevo 10g azúcar y 10g harina. Punto letra sostenido. Cocción horno a 200º 9min.

Provenzal: Originario de Provenza, berengenas, zucchini, cebolla, echalot, tomate.

Quiche: Tarta con base pero sin tapa

Ratatouille: Guisado de vegetales (en Italia se llama ciambotta)

Vinagreta clásica: 3 Partes de aceite por parte de vinagre, más sal y pimienta.

 

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