Cuando empezás a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochuelos, buñuelos…). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, en los bizcochuelos, magdalenas etc. y todos salían más esponjosos.
Un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrás sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal….
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la
proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina»gliadina» y «glutamina».
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Clasificación mediante ceros («0»)
– Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.
En Italia:
Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:
Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
Semolato
Sémola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro
El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo «0», ideal para la panificación, y de tipo «00», también llamada «flor de harina». Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostería
En Francia:
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más «floja» será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca «fuerza». Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:
T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.
La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.
La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen «fuerza» todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.
En EE UU :
En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
En España: En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.
En España la harina se clasifica también por su fuerza W, que significa, al igual que en Italia o en cualquier otro sitio, su capacidad de estirarse sin romperse.
No se suele indicar en todos los envases vulgares de supermercado, pero sí consta en paquetes grandes y en las fichas técnicas de los molinos.
La clasificación de las harinas italianas en 00, 0, 1… nada tiene que ver con su fuerza ni con la cantidad de proteínas, solo tiene que ver con la finura de la molienda y el refinamiento (cernido a que se someten. Hay harina 00 (muy fina y muy refinada) de gran fuerza (W > 400) y también floja (W > 100) y harinas tipo 1 que no tienen fuerza alguna.
Hola, también hay la harina panadera y me gustaría saber cuál es su proceso para obtenerla.
La harina de trigo integral, es una categoría aparte de la h.preparada y sin preparar?
Vivo en colombia pero aquí no se clasifican las harinas de niguna manera , quiero hacer pasta fresca y aunque uso una Haz de oros, no se si es la ideal o no, como hago para saber?
Mi nombre es Ivón soy de Perú una consulta por favor que tipo de harina es STRONG FLOUR Y SOFT FLOUR.
A la espera de su atenta respuesta,
Saludos cordiales
Saludos Ivon, pues te comento que en Perú ese tipo de harinas no se produce….. Ese tipo de harina de trigo Strong, es un tipo de harina poco refinada (tiene GLUTEN) y según especificaciones Argentinas seria la harina 0, o 00…. las harinas que se producen en argentina van del 1 solo 0 (cero) hasta 4 0000 (ceros) la harina cuatro ceros de argentina es una harina Soft (así como la llamas tu) y como es tan refinada casi no contiene Gluten y esto implica que no retiene el gas interior producido por la levadura…. es decir comenzara a crecer un poco y después caerá como que si nunca le hubieses puesto levadura, este tipo de harinas 0000 solo se utiliza en repostería, tortas, masas de hojaldre, pero nunca en PAN, PIZZAS y recetas donde la masa deba crecer….. Para el pan y pizza es mas recomendable las 00. ahora en Perú, lo que se consigue es harina 100% de trigo, Harina Preparada (leudante, o sea que tiene levadura incorporada) o harina sin Preparar (sencilla y simple), y aqui te muestro la mas parecido…..
HARINA NICOLINI DE TRIGO
Harinas de fuerza intermedia diseñada para trabajo
a máquina y pulso. Es ideal para la producción de
panes embolsados, especiales y similares.
Fuerza intermedia es lo que mas se consigue en Perú, nunca se consigue de fuerza fuerte (strong). Pero si lo que quieres es hacer pan o pizzas, te recomiendo utilizar un mejorador de harinas, es económico y ayuda a la panificación….
Hola, El articulo es muy bueno, pero Me parece que hay un error relacionado con la manera de clasificar la harina en Italia. Yo vivo en Canada, pero he comprado harina para pizza proveniente de Italia, y en el paquete esta especificado «00», asi que la manera que uds la clasifican es erronea, debido a que uds clasifican la «00» como para reposteria.
Exacto.
Los «0» no dependen de la fuerza que genera un harina, bien si, del tipo de rafinacion que esta tiene…
Harinas «00» pueden ser de fuerza W150 (poca calidad) hasta W400 + o + (gran calidad).
A segun del tipo de utilizo, elijire un tipo de fuerza adeguado. Ya sea pasteleria, pizzerie, panificazione, ecc.
Harinas buenas son 00, 0, 1, 2.
Harinas malas ,000, 0000.
La fuerza de la harina no es direcctamente proporcional a la cantidad de proteinas aunque si estas son de mucha importancia.
Las harina blancas, para hacer pasta fresca… son siempre 00, pero con una bajo contenido de sales minerales y sin germen de trigo…para que la masa obtenida se mantenga mas en el tiempo y me de un buen color.
¡Hola! Vivo en Dinamarca y aquí hago masa de pizza con mezcla de harina Durum y harina tipo 00, ¿sabes cuál sería el equivalente en España? ¡Muchas gracias!
Analia,
Hice una prueba deshabilitando los javascript de ajax.googleapis.com y se detuvo el ciclo.
El problema debe estar en algún script que incluiste de ese sitio.
Hola Anonimo, si, siempre crea problemas con Firefox, no puedo entender que pasa, voy a descargarme el firefox e intentar ver que pasa, saludos y gracias ;)
Hola, he hecho la prueba con varias versiones de Firefox y a mi no me da ningún error, pero si que se que a mucha gente le pasa, seguramente será un plugin del wordpress
Hola, soy estudiante universitario, quisiera saber las referencias bibliográficas de las cuales se extrajo esa información. Agradecería el dato, por favor.
Tu opción es simple, la preparada es harina+otras cosas como polvo para hornear, saborizantes, etc.
La que es sin preparar es la que debes usar. Debe ser la de uso común. Si fuese de fuerza, lo diría en el empaque.
Checa que porcentaje tiene de gluten o proteínas. Esa debe andar entre 9.-11%. Entre más tenga, leuda mejor porque es más chiclosa y atrapa más CO2 producto de la fermentación o de la reacción química del polvo de hornear o el bicarbonato formando más burbujitas. También puedes controlar la fermentación, si es lenta te quedan muchas burbujitas pequeñas, si es rápida se hacen burbujas más grandes, el resultado es perceptible. La levadura tiene un metabolismo más lento a temperaturas bajas. Hay quien deja la masa bien cubierta para que no se reseque, dentro del refrigerador toda la noche, para la segunda fermentación.
Prueba por ensayo y error. La experimentación te va a decir cómo debes hacerlo.
Hola. No soy experta en la materia, pero, ¿no debería ser Harina 00 = harina de fuerza y Harina 000 = harina de media fuerza? Es sólo una inquietud. Creí que podría ser así…
Gracias Analia, muy buena la información. Tengo una duda respecto a qué efectos tienen sobre las masas en general (panes en particular) los enriquecedores de la harina (vitaminas, minerales, ácido fólico) que se le pone a la harina (en Chile eso es norma). Gracias!
En México también vienen con esos aditivos. Los que mencionas no tienen ningún problema. Tal vez se los adicionan porque con el proceso se pierden los nutrientes que naturalmente tiene el trigo. Hay otros que son preservativos, revisa qué se sabe de estos en la web. Ni los enriquecedores ni los preservativos afectan la consistencia.
como puedo con segir harina de 00 en Mexico…? como la clasifican aqui…? ya que he preguntado y solo me dicen que solo hay harina normal e integral.
muchas gracias!!
Hola
Ya que conoses las harinas,a ver si puedes ayudarme; yo soy italiana pero vivo en Tenerife ( donde realmente no hay muchas variedades) queria saber a que se coresponde el tipo 1 y el tipo 2 italianas ( las necesito para hacer pan). Muchas gacias. :)
Hola muy buen articulo
Pero necesito saber para que se usa la harina 6 ceros 000000
Lo he buscado por todos lados y no encuentro nada de informacion
Por favor si me pueden ayudar
Gracias :-)
Consulta. Como puedo saber a qué harina se asemeja la harina Real Cañuelas 0000 de Argentina en España.
Claro está según la lectura que es una clasificación 0000 pero inclusive aquí en Argentina Cañuelas tiene 0000 y aparte la 0000 real y también llamada especial.
Gracias de antemano.
Tengo muchos libros de cocina y reposteria que las recetas piden harina de fuerza, harinas con 0000 y como no sabia que clase de harina era nunca hacia la receta. Ahora con esta informacion tan valiosa ya sali de tantas dudas y ya se lo que significan los ceros para identificar que clase de harina es. Me siento muy agradecida por esta informacion. Muchas gracias.
El panetone se hace con harina Manitoba, una harina de grano duro del Canadá, La puedes hacer con sémola o la harina con más gluten que encuentres. La fermentación debe ser lenta.
Hola! estoy comenzando un negocio de pizzas y vivo en MEXICO, aqui se trabaja con harina hoja de plata, alaska y otras mas.. pero ninguna es ni en 0 ni en T… quisiera saber cual seria la equivalente aqui de la 00 y la 0000… Consegui en una tienda italiana una 00 y probe y la pizza quedo demasiado suave.. el problema es que solo la venden por kg y sale muy cara… por el contrario las que mencione al principio, las puedo conseguir pos costal y es economico y rentable.
Si compras la sémola al menudeo en este momento te cuesta unos $30,00 el kilo, pero si la compras al mayoreo un costal de 44kg te sale como unos $10.00 el kilo. Lo vi en una página de algún proveedor de restaurantes que está cerca de la central de abasto del ex-DF.
Yo saqué costos con precios al menudeo, como para poner un negocio pequeño, y no salen las cuentas. Son demasiados impuestos y demasiado cara la luz y el gas. Además de la renta y como no tiene estacionamiento, a cada rato te piden mordida los inspectores. Para acabarla de amolar, los asaltos están a la orden del día. Por eso ya no investigué mas sobre el proveedor que te dije, no recuerdo el nombre, creo que era algo de una ranita.
Haz bien tus cuentas, por aquí es muy raro el negocio que dura el año.
Me gustaría saber la equivalencia entre las harians clasificadas con ceros que usamos en Uruguay y Argentina (0, 00, 000, 0000) y las harinas Alemanas (405, 550, 1050, 630, 1150).
Hola. Muy interesante el informe. He probado muchas recetas y no sé bien en que estoy fallando que siempre me queda imposible de estirar para hacer el disco. Sigo todos los pasos de los vídeos que veo al pie de la letra, entonces pienso que el problema reside en el tipo de harina que escojo. Vivo en Austria, me gustaría saber que tipo de harina es la correcta en Argentina para hacer los discos aquí utilizo lo que sería una tipo 0000 para repostería y lamentablemente los discos comprados no siempre se consiguen.
Desde ya mil gracias por la ayuda.
Hola. Muy interesante el informe. No vivo en ninguno de esos países y mi duda apunta a como obtener una buena masa para empanadas. He probado muchas recetas y no sé bien en que estoy fallando que siempre me queda imposible de estirar para hacer el disco. Sigo todos los pasos de los vídeos que veo al pie de la letra, entonces pienso que el problema reside en el tipo de harina que escojo. Vivo en Austria, me gustaría saber que tipo de harina es la correcta en Argentina para hacer los discos aquí utilizo lo que sería una tipo 0000. Mil gracias.
El problema es que sigues las recetas al pié de la letra. Nada más son una referencia, no todas las harinas son iguales, aunque estén estandarizadas algunas absorben más humedad del ambiente que otras y hay muchas variables.
Por lo que dices, parece que le pones demasiada harina. Usa menos, justo cuando deja de ser pegajosa, o es muy poco pegajosa. Eso se le quita con el amasado y con reposo. Aprende a sentir la masa, no agregues los ingredientes sin ver qué consistencia van tomando.
El amasado es la clave, ya que vives en Austria, aprende a hacer el strudel, en Viena muchas pastelerías hacen el show para los turistas y enseñan como prepararlo.
HOla!! muchas gracias por su información me fue de mucha utilidad, la verdad es que recién me estoy metiendo en esto y no entendía nada de harinas normales y fuertes jeje. y ustedes me slvaron la vida. Muchas gracias. Saludos
yo vivo en EE.UU esta la harina que decis , pero en la explicacion que das , pusistes 2 harina que hay aca o sea , Pastry Flour o Cake flour , para que sirven , para pizza , para pan ,yo lo que quiero saber cual es mas parecida a la 0000 , nada mas , depues ya me doy cuenta espero tu respuesta , porque mucho no lo entendi lo que pusistes , perdon
Hola chicas_:
Soy chilena y aca no se encuentran esas harinas, aca solo se conoce la harina con polvos y la corriente, ¿Cual de las dos seria la de 0000? o la de fuerza?me enloquece cuando aparecen en las recetas. me frustro mucho… alguiuen que me ayude? porfissssssssssssssss.
las harinas «comerciales» no traen esa denominación, cuando compres una harina comprala en lugares especializados, en estas aparece la denominacion en su envase, granulometria y distintos indices (humedad, residuos minerales, etc), lamentablemente no hay nada claro al respecto en los supermercados, por lo que si que si buscas ahi solo puedes optar por la descripcion que cada fabricante da para sus usos pero la nomenclatura «tecnica» no es muy comercial .Lee el envase y sabras lo que estas comprando, saludos
HOLA!! Tengo en la heladera un bollo de masa realizada con harina leudante preparada para pizzas, la misma no leudó no se por qué motivos, siempre la hago de la misma manera y esta vez fallo, que puedo hacer con ella?
hola Gisela! Podés hacer unas tortas fritas, te quedarán gorditas e infladas…Muchas veces la Harina se vence si el paquete queda un poquito abierto o le entra aire… muchas veces me ha pasado. pero bueno siempre encontramos algo para aprovechar, también podés hacer unos palitos tipo grisines, en caso de no hacer fritura. Un saludo!! Analía
HOLA!! Tengo en la heladera un bollo de masa realizada con harina leudante preparada para pizzas, la misma no leudó no se por qué motivos, siempre la hago de la misma manera y esta vez fallo, que puedo hacer con ella? Gracias… Besos..
buenas tardes , agradezco tu informacion , pero me es imposible conseguir «00» en Argentina , Capital , me podrias informar donde conseguirla , ya que la clasificacion «00» segun tu info , hay ?
Gracias
Jorge
Hola Jorge si algun día te das un paseo por Uruguay aqui tenemos desde la de un cero (o) hasta cuatro ceros ( oooo). Saludos y espero que puedas encontrar!!
CHICAS, QUE BUENO, CUANTO APRENDI SOBRE LAS HARINAS, EXELENTES INFORMACIONES, LES COMENTO A TODAS LAS HARINAS CUANDO SON ALGO DURAS YO LAS MEJORO CON UN POCO DE MAICENA,(ALMIDON DE MAIZ), MAS O MENOS UNA CUARTA PARTE DEL TOTAL,SOY DE ARGENTINA Y NO CONOCIA TANTA VARIEDAD DE NUMEROS, JAJAJA POR LLAMARLAS DE ALGUN MODO -SOLO TRES O CUATRO NADA MAS, BESITOS PARA TODAS Y SIGAN CON LAS RECETAS.
Al menudeo sólo encuentras la de propósito general y en algunas tiendas encuentras sémola.
Al mayoreo cada fabricante le pone los nombres que le suenan más comerciales, pero dicen para qué sirve y si es de fuerza. Checa por ejemplo la Harinera Elizondo. En el ex-DF, casi todas las panaderías les compra. Pero hay otras harineras en el Bajío y en el norte.
Yo vivo en Brasil, aquí la harina es de pésima calidad. Para hacer las medialunas tuve que comprar la única que venden en el supermercado (harina de trigo, enriquecida con ácido fólico), no hay otra.
En fin, a veces no hay mucho para elegir…
En España la harina se clasifica también por su fuerza W, que significa, al igual que en Italia o en cualquier otro sitio, su capacidad de estirarse sin romperse.
No se suele indicar en todos los envases vulgares de supermercado, pero sí consta en paquetes grandes y en las fichas técnicas de los molinos.
La clasificación de las harinas italianas en 00, 0, 1… nada tiene que ver con su fuerza ni con la cantidad de proteínas, solo tiene que ver con la finura de la molienda y el refinamiento (cernido a que se someten. Hay harina 00 (muy fina y muy refinada) de gran fuerza (W > 400) y también floja (W > 100) y harinas tipo 1 que no tienen fuerza alguna.
HOLA, EN PERU COMO CONSIGO HARINA 0000 O QUE LA REEMPLAZA POR FAVOR,
Harina extrasuave
En Mazas hay
Hola, también hay la harina panadera y me gustaría saber cuál es su proceso para obtenerla.
La harina de trigo integral, es una categoría aparte de la h.preparada y sin preparar?
En argentina cual sería harina de todo uso
La 0000
hola luis en argentina para hacer tapas de empanadas tenes que usar haria 000 saludos
En Argentina se vende tres ceros 000 ultra refinada para que es? Cambia el contenido de proteínas?
hola!! en españa cuál es el equivalente de la harina sin preparar, quiero comprar en Mercadona. Graciass
Vivo en colombia pero aquí no se clasifican las harinas de niguna manera , quiero hacer pasta fresca y aunque uso una Haz de oros, no se si es la ideal o no, como hago para saber?
Hola! Para pastas se utiliza la «harina de fuerza» o semolin. Es una harina un poco menos blanca y más gruesa que la harina común.
Mi nombre es Ivón soy de Perú una consulta por favor que tipo de harina es STRONG FLOUR Y SOFT FLOUR.
A la espera de su atenta respuesta,
Saludos cordiales
Saludos Ivon, pues te comento que en Perú ese tipo de harinas no se produce….. Ese tipo de harina de trigo Strong, es un tipo de harina poco refinada (tiene GLUTEN) y según especificaciones Argentinas seria la harina 0, o 00…. las harinas que se producen en argentina van del 1 solo 0 (cero) hasta 4 0000 (ceros) la harina cuatro ceros de argentina es una harina Soft (así como la llamas tu) y como es tan refinada casi no contiene Gluten y esto implica que no retiene el gas interior producido por la levadura…. es decir comenzara a crecer un poco y después caerá como que si nunca le hubieses puesto levadura, este tipo de harinas 0000 solo se utiliza en repostería, tortas, masas de hojaldre, pero nunca en PAN, PIZZAS y recetas donde la masa deba crecer….. Para el pan y pizza es mas recomendable las 00. ahora en Perú, lo que se consigue es harina 100% de trigo, Harina Preparada (leudante, o sea que tiene levadura incorporada) o harina sin Preparar (sencilla y simple), y aqui te muestro la mas parecido…..
HARINA NICOLINI DE TRIGO
Harinas de fuerza intermedia diseñada para trabajo
a máquina y pulso. Es ideal para la producción de
panes embolsados, especiales y similares.
Fuerza intermedia es lo que mas se consigue en Perú, nunca se consigue de fuerza fuerte (strong). Pero si lo que quieres es hacer pan o pizzas, te recomiendo utilizar un mejorador de harinas, es económico y ayuda a la panificación….
Hola, la que en espeña llaman harina de reposteria es la que en Argentina llamamos harina leudante?
Hola Leandro, no, la harina de repostería en España es la harina 0000 de Argentina ;)
Que tal? Yo soy de Perú y quiero hacer Croissant. ¿Qué harina uso? preparada o sin preparar?
Hola Elva gracias por contactar y contestando tu pregunta la harina que debés usar para hacer croissant es harina sin preparar.
Un saludo
Hola, El articulo es muy bueno, pero Me parece que hay un error relacionado con la manera de clasificar la harina en Italia. Yo vivo en Canada, pero he comprado harina para pizza proveniente de Italia, y en el paquete esta especificado «00», asi que la manera que uds la clasifican es erronea, debido a que uds clasifican la «00» como para reposteria.
Exacto.
Los «0» no dependen de la fuerza que genera un harina, bien si, del tipo de rafinacion que esta tiene…
Harinas «00» pueden ser de fuerza W150 (poca calidad) hasta W400 + o + (gran calidad).
A segun del tipo de utilizo, elijire un tipo de fuerza adeguado. Ya sea pasteleria, pizzerie, panificazione, ecc.
Harinas buenas son 00, 0, 1, 2.
Harinas malas ,000, 0000.
La fuerza de la harina no es direcctamente proporcional a la cantidad de proteinas aunque si estas son de mucha importancia.
Las harina blancas, para hacer pasta fresca… son siempre 00, pero con una bajo contenido de sales minerales y sin germen de trigo…para que la masa obtenida se mantenga mas en el tiempo y me de un buen color.
¡Hola! Vivo en Dinamarca y aquí hago masa de pizza con mezcla de harina Durum y harina tipo 00, ¿sabes cuál sería el equivalente en España? ¡Muchas gracias!
Hola Alicia, el equivalente no lo se, pero en España podés usar «Harina de Fuerza» para hacer Pizza, pone así en el paquete.
Saludos
Analia,
Hice una prueba deshabilitando los javascript de ajax.googleapis.com y se detuvo el ciclo.
El problema debe estar en algún script que incluiste de ese sitio.
Hola Anonimo, si, siempre crea problemas con Firefox, no puedo entender que pasa, voy a descargarme el firefox e intentar ver que pasa, saludos y gracias ;)
Hola, he hecho la prueba con varias versiones de Firefox y a mi no me da ningún error, pero si que se que a mucha gente le pasa, seguramente será un plugin del wordpress
Qué tipo de harina es el adecuado para hacer xapatas?
Harina de cebada, de ahí el nombre de chapata.
Pero combinada con la mejor harina para pan que consigas.
Rosario,la mejor harina x la chaparra es la Manitoba.
Dos partes de Manitoba, y una de 00.
Hola, soy estudiante universitario, quisiera saber las referencias bibliográficas de las cuales se extrajo esa información. Agradecería el dato, por favor.
Hola soy de peru y aca solo veo harina preparada y sin preparar. Cual seria la harina de fuerza
Tu opción es simple, la preparada es harina+otras cosas como polvo para hornear, saborizantes, etc.
La que es sin preparar es la que debes usar. Debe ser la de uso común. Si fuese de fuerza, lo diría en el empaque.
Checa que porcentaje tiene de gluten o proteínas. Esa debe andar entre 9.-11%. Entre más tenga, leuda mejor porque es más chiclosa y atrapa más CO2 producto de la fermentación o de la reacción química del polvo de hornear o el bicarbonato formando más burbujitas. También puedes controlar la fermentación, si es lenta te quedan muchas burbujitas pequeñas, si es rápida se hacen burbujas más grandes, el resultado es perceptible. La levadura tiene un metabolismo más lento a temperaturas bajas. Hay quien deja la masa bien cubierta para que no se reseque, dentro del refrigerador toda la noche, para la segunda fermentación.
Prueba por ensayo y error. La experimentación te va a decir cómo debes hacerlo.
Hola. No soy experta en la materia, pero, ¿no debería ser Harina 00 = harina de fuerza y Harina 000 = harina de media fuerza? Es sólo una inquietud. Creí que podría ser así…
Gracias Analia, muy buena la información. Tengo una duda respecto a qué efectos tienen sobre las masas en general (panes en particular) los enriquecedores de la harina (vitaminas, minerales, ácido fólico) que se le pone a la harina (en Chile eso es norma). Gracias!
En México también vienen con esos aditivos. Los que mencionas no tienen ningún problema. Tal vez se los adicionan porque con el proceso se pierden los nutrientes que naturalmente tiene el trigo. Hay otros que son preservativos, revisa qué se sabe de estos en la web. Ni los enriquecedores ni los preservativos afectan la consistencia.
como puedo con segir harina de 00 en Mexico…? como la clasifican aqui…? ya que he preguntado y solo me dicen que solo hay harina normal e integral.
muchas gracias!!
Hola
Ya que conoses las harinas,a ver si puedes ayudarme; yo soy italiana pero vivo en Tenerife ( donde realmente no hay muchas variedades) queria saber a que se coresponde el tipo 1 y el tipo 2 italianas ( las necesito para hacer pan). Muchas gacias. :)
Hola Tiziana, para hacer pan en España tienes que usar la «Harina de Fuerza»
Saludos
Hola muy buen articulo
Pero necesito saber para que se usa la harina 6 ceros 000000
Lo he buscado por todos lados y no encuentro nada de informacion
Por favor si me pueden ayudar
Gracias :-)
¿no será una errata en la receta? yo nunca he visto 000000
¿que harina se usa en argentina para los discos de la masa de empanadas??? agradecere los comentarios
Hola Luis, nosotros usamos harina común para las tapas de empanadas, saludos
Consulta. Como puedo saber a qué harina se asemeja la harina Real Cañuelas 0000 de Argentina en España.
Claro está según la lectura que es una clasificación 0000 pero inclusive aquí en Argentina Cañuelas tiene 0000 y aparte la 0000 real y también llamada especial.
Gracias de antemano.
Tengo muchos libros de cocina y reposteria que las recetas piden harina de fuerza, harinas con 0000 y como no sabia que clase de harina era nunca hacia la receta. Ahora con esta informacion tan valiosa ya sali de tantas dudas y ya se lo que significan los ceros para identificar que clase de harina es. Me siento muy agradecida por esta informacion. Muchas gracias.
en la Argentina donde puedo comprar harina 0 ?
no existe en argentina 0 ni 00 ,solo importada como 5 stagioni 00 usada para pizza
Hola soy peruano y vivo en Chile quisiera saber que harina utilizar para preparar pan al estilo peruano y preparar panetone
El panetone se hace con harina Manitoba, una harina de grano duro del Canadá, La puedes hacer con sémola o la harina con más gluten que encuentres. La fermentación debe ser lenta.
Comprar Gluten de trigo. Agregar a cada kilo de harina 25 gramos. Mezclar muy bien. De esa manera te sale la masa de panetonne tipo Mota o Todino.
Hola acabo de mudarme a Suecia y quiero saber por favor si saben las equivalencias de aqui en Suecia con las de Argentina!!!!GRACIAS ,GRACIAS
vivo en Colombia quisiera saber por q harina reemplazo harina 0000 gracias
Hola! estoy comenzando un negocio de pizzas y vivo en MEXICO, aqui se trabaja con harina hoja de plata, alaska y otras mas.. pero ninguna es ni en 0 ni en T… quisiera saber cual seria la equivalente aqui de la 00 y la 0000… Consegui en una tienda italiana una 00 y probe y la pizza quedo demasiado suave.. el problema es que solo la venden por kg y sale muy cara… por el contrario las que mencione al principio, las puedo conseguir pos costal y es economico y rentable.
Si compras la sémola al menudeo en este momento te cuesta unos $30,00 el kilo, pero si la compras al mayoreo un costal de 44kg te sale como unos $10.00 el kilo. Lo vi en una página de algún proveedor de restaurantes que está cerca de la central de abasto del ex-DF.
Yo saqué costos con precios al menudeo, como para poner un negocio pequeño, y no salen las cuentas. Son demasiados impuestos y demasiado cara la luz y el gas. Además de la renta y como no tiene estacionamiento, a cada rato te piden mordida los inspectores. Para acabarla de amolar, los asaltos están a la orden del día. Por eso ya no investigué mas sobre el proveedor que te dije, no recuerdo el nombre, creo que era algo de una ranita.
Haz bien tus cuentas, por aquí es muy raro el negocio que dura el año.
Hola,
Me gustaría saber la equivalencia entre las harians clasificadas con ceros que usamos en Uruguay y Argentina (0, 00, 000, 0000) y las harinas Alemanas (405, 550, 1050, 630, 1150).
Muchas gracias!
HARINA 405 Harina de fuerza de trigo
HARINA 550 Harina blanca de trigo
HARINA 1050 Harina semiintegral de trigo
HARINA 630 Harina blanca de espelta
HARINA 1150 Harina semiintegral de centeno
La harina 0000 es sin leudante?
Hola. Muy interesante el informe. He probado muchas recetas y no sé bien en que estoy fallando que siempre me queda imposible de estirar para hacer el disco. Sigo todos los pasos de los vídeos que veo al pie de la letra, entonces pienso que el problema reside en el tipo de harina que escojo. Vivo en Austria, me gustaría saber que tipo de harina es la correcta en Argentina para hacer los discos aquí utilizo lo que sería una tipo 0000 para repostería y lamentablemente los discos comprados no siempre se consiguen.
Desde ya mil gracias por la ayuda.
Hola. Muy interesante el informe. No vivo en ninguno de esos países y mi duda apunta a como obtener una buena masa para empanadas. He probado muchas recetas y no sé bien en que estoy fallando que siempre me queda imposible de estirar para hacer el disco. Sigo todos los pasos de los vídeos que veo al pie de la letra, entonces pienso que el problema reside en el tipo de harina que escojo. Vivo en Austria, me gustaría saber que tipo de harina es la correcta en Argentina para hacer los discos aquí utilizo lo que sería una tipo 0000. Mil gracias.
El problema es que sigues las recetas al pié de la letra. Nada más son una referencia, no todas las harinas son iguales, aunque estén estandarizadas algunas absorben más humedad del ambiente que otras y hay muchas variables.
Por lo que dices, parece que le pones demasiada harina. Usa menos, justo cuando deja de ser pegajosa, o es muy poco pegajosa. Eso se le quita con el amasado y con reposo. Aprende a sentir la masa, no agregues los ingredientes sin ver qué consistencia van tomando.
El amasado es la clave, ya que vives en Austria, aprende a hacer el strudel, en Viena muchas pastelerías hacen el show para los turistas y enseñan como prepararlo.
muchas gracias
HOla!! muchas gracias por su información me fue de mucha utilidad, la verdad es que recién me estoy metiendo en esto y no entendía nada de harinas normales y fuertes jeje. y ustedes me slvaron la vida. Muchas gracias. Saludos
yo vivo en EE.UU esta la harina que decis , pero en la explicacion que das , pusistes 2 harina que hay aca o sea , Pastry Flour o Cake flour , para que sirven , para pizza , para pan ,yo lo que quiero saber cual es mas parecida a la 0000 , nada mas , depues ya me doy cuenta espero tu respuesta , porque mucho no lo entendi lo que pusistes , perdon
Hola perdon Betty yo tambien ando buscando sea arina ya Sabes cual Es…. Porque no encuentro
Hola chicas_:
Soy chilena y aca no se encuentran esas harinas, aca solo se conoce la harina con polvos y la corriente, ¿Cual de las dos seria la de 0000? o la de fuerza?me enloquece cuando aparecen en las recetas. me frustro mucho… alguiuen que me ayude? porfissssssssssssssss.
las harinas «comerciales» no traen esa denominación, cuando compres una harina comprala en lugares especializados, en estas aparece la denominacion en su envase, granulometria y distintos indices (humedad, residuos minerales, etc), lamentablemente no hay nada claro al respecto en los supermercados, por lo que si que si buscas ahi solo puedes optar por la descripcion que cada fabricante da para sus usos pero la nomenclatura «tecnica» no es muy comercial .Lee el envase y sabras lo que estas comprando, saludos
En Chile hay harina fuerte: se llama harina 000 y la venden unica y exclusivamente en el Lider y es marca Lider, el paquete es de color anaranjado.
Gracias mil al fin encontre donde comprarla:
En supermercados lider tienes harina marca lider 000
HOLA!! Tengo en la heladera un bollo de masa realizada con harina leudante preparada para pizzas, la misma no leudó no se por qué motivos, siempre la hago de la misma manera y esta vez fallo, que puedo hacer con ella?
hola Gisela! Podés hacer unas tortas fritas, te quedarán gorditas e infladas…Muchas veces la Harina se vence si el paquete queda un poquito abierto o le entra aire… muchas veces me ha pasado. pero bueno siempre encontramos algo para aprovechar, también podés hacer unos palitos tipo grisines, en caso de no hacer fritura. Un saludo!! Analía
HOLA!! Tengo en la heladera un bollo de masa realizada con harina leudante preparada para pizzas, la misma no leudó no se por qué motivos, siempre la hago de la misma manera y esta vez fallo, que puedo hacer con ella? Gracias… Besos..
hola! muchas gracias por su informacion… pero nacesito saber mas sobre la harina 0000 podrian ayudarme? ¡muchas gracias!
buenas tardes , agradezco tu informacion , pero me es imposible conseguir «00» en Argentina , Capital , me podrias informar donde conseguirla , ya que la clasificacion «00» segun tu info , hay ?
Gracias
Jorge
Hola Jorge si algun día te das un paseo por Uruguay aqui tenemos desde la de un cero (o) hasta cuatro ceros ( oooo). Saludos y espero que puedas encontrar!!
CHICAS, QUE BUENO, CUANTO APRENDI SOBRE LAS HARINAS, EXELENTES INFORMACIONES, LES COMENTO A TODAS LAS HARINAS CUANDO SON ALGO DURAS YO LAS MEJORO CON UN POCO DE MAICENA,(ALMIDON DE MAIZ), MAS O MENOS UNA CUARTA PARTE DEL TOTAL,SOY DE ARGENTINA Y NO CONOCIA TANTA VARIEDAD DE NUMEROS, JAJAJA POR LLAMARLAS DE ALGUN MODO -SOLO TRES O CUATRO NADA MAS, BESITOS PARA TODAS Y SIGAN CON LAS RECETAS.
Hola yo igual la mejoro asi un abrazo desde Chile
QUE BUENOS COMENTARIOS , MESACARON DE DUDAS EN USA , PERO YO USO LA ALL PURPOSE FLOUR ,Y ME SALE TODO MUY BIEN MMMM Y LAS MEDIAS LUNAS GRACIAS
podrian ayudarme en saber como se clasifican las harinas en MEXICO? gracias
Hola Jeancarla, este articulo te puede servir, http://blog.recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-los-paises/
Saludos
Analia
Ingrese a esa pagina, pero solo me da de Argentina y Estados Unidos, aun sigo buscando la clasificacion en Bolivia, Mexico, Brasil y Uruguay
Hola jeancarla,
voy a ver si encuentro algo más,
Hola,
Sabrían informar como se clasifican las harinas en México?
Gracias,
Ricardo
Al menudeo sólo encuentras la de propósito general y en algunas tiendas encuentras sémola.
Al mayoreo cada fabricante le pone los nombres que le suenan más comerciales, pero dicen para qué sirve y si es de fuerza. Checa por ejemplo la Harinera Elizondo. En el ex-DF, casi todas las panaderías les compra. Pero hay otras harineras en el Bajío y en el norte.
Que interesante clasificación de harinas. Para mi esto es nuevo.
soy argentina y vivo en mexico aqui las harinas no se venden clasificadas tratare hacer la pitza rapida con lo que hay gracias
Yo vivo en Brasil, aquí la harina es de pésima calidad. Para hacer las medialunas tuve que comprar la única que venden en el supermercado (harina de trigo, enriquecida con ácido fólico), no hay otra.
En fin, a veces no hay mucho para elegir…
yo vivo en españa y siempre compro harina de trigo y en su paquete dice especial resposteria esa sirve para hacer tortas,
Que bueno porq vivo en ee.uu y quiero hacer medialuna y no me salen y estaba dudando de la harina gracias