He descubierto con los años, que lo que más me gusta cuando llega Diciembre y por consiguiente las fiestas, es meterme de lleno en la cocina a probar recetas de pan dulces y hornear cada año uno diferente … en casa como en muchas, los gustos son variados: que si frutas secas si , que frutas confitadas no, que hay que hacer con chocolate… así que como dice el dicho, en la variedad está la diversión, hace años que repito esta receta con diferentes rellenos y aunque lleva su tiempo de elaboración vale la pena hacerlo.

Pre-fermento:

Levadura fresca 5 gramos  o 3 gramos de levadura seca.
Harina común 60 gramos
Agua 50 ml.

Esponja:
Harina 000 150 gramos.
Levadura fresca 30 gramos.
Agua tibia 150 ml.

Masa:
Harina 000 300 gramos

Azúcar 100 gramos
Leche en polvo 15 gramos (se puede reemplazar por agua)
Yemas 3

Huevo 1
Aroma a pan dulce o agua de azahar 1 cucharadita

Miel 1 cucharada ( 25 gramos)
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
Sal 5 gramos
Manteca pomada 90 gramos
Fruta seca o confitada a gusto 300 a 400 gramos (pasas, almendras , nueces, avellanas, fruta variada confitada o abrillantada, chips de chocolate) el relleno es a gusto.

Cognac , ron o Amaretto para macerar las frutas 100ml.

Modo de Preparación:

Con esta receta salen 2 pan dulces de medio kilo aproximadamente  o como hice yo un pan dulce grande de 750 gramos y 4 pequeños o mini-pan dulces de 185 gramos aproximadamente.
La noche anterior a preparar tu pan dulce comenzamos con el pre- fermento :

Disponer en un recipiente con tapa hermético  la levadura ( seca o fresca) , la harina y el agua. Mezclar bien , obtendremos una mezcla pegajosa.  Reservar tapado hasta el otro día  a temperatura ambiente.
Poner la fruta seca / confitada a macerar con la bebida de tu elección esto aportará más humedad al pan dulce,  si no te gusta la idea del alcohol , la puedes macerar la fruta en té o agua mismo. Guardar la fruta en un recipiente con tapa y guardar en la heladera.

Al otro día : realizar la «esponja» que es lo que va aportar volumen y que la miga de nuestro pan dulce tenga esos agujeros pareciéndose una esponja.
Mezclar en un bol la harina, la levadura desgranada y el agua tibia. No te asustes te queda como un engrudo bien pegajoso, lo dejamos descansar más o menos 1/2 hora tapado con papel film o un repasador en un lugar cálido.

Y a continuación empezamos con la masa :  Mezclar en un bol grande  o en la amasadora la harina con la leche en polvo y el azúcar, agregar el pre- fermento ( la del primer día) , luego las yemas , el huevo y por último la esponja anterior. Integrar bien y comenzar a amasar a mano o con amasadora. La masa nos quedará un poco seca y dura , entonces le incorporamos el agua de azahar, las ralladuras, la miel  y por último la sal.

Seguir amasando y agregar la manteca pomada  poco a poco . Obtendremos una masa pegajosa, si es muy difícil  de manipular la masa, se le puede agregar harina ( no demasiado porque la masa debe quedar blanda). Continuar amasando. Si lo estás haciendo a mano este procedimiento te llevará mucha paciencia y esmero , ya que el amasado es fundamental para desarrollar el gluten de la harina , observarás que al principio la masa está muy pegajosa cosa que es normal, pero con los minutos verás que se va integrando bien y será mas fácil manipularla. Una buena técnica es ir cortando pedazos de masa e ir apilándolos entre si, para armar nuevamente el bollo. Este procedimiento se repite unas 4 veces, y sirve para airar la masa, realizando esto lograremos imitar casi el mismo trabajo que haría una amasadora. Dejar descansar la masa media hora aproximadamente en un bol tapado con una bolsa o film transparente.

Escurrir bien la fruta macerada y pasarla por dos cucharadas de harina.
Estirar la masa en forma rectangular e incorporar esparciendo la fruta por toda la superficie de la masa.

Enrollar la masa como realizando un arrollado y cortar en porciones. A continuación bollar bien las porciones de masa cada porción de masa y disponer en los moldes deseados. Se puede pesar cada porción antes de ponerlos en los moldes.

Cubrir los pan dulces con bolsas plásticas (las del supermercado van bien) , cerrar las bolsas sin apretar , porque van a crecer  y si la bolsa está apretada se nos quedará pegada la masa.

Ahora el paso decisivo, necesitamos que la masa crezca y duplique su tamaño. Si tenés tiempo podés llevar los pan dulces a la heladera ..si leíste bien a la heladera donde harán ese proceso de fermentación muy lentamente. Y cuando veas que duplicaron su tamaño retirar de la heladera, dejarlos un buen rato a temperatura ambiente antes de hornearlos.
En caso contrario si no tenés tiempo: los podés dejar que crezcan a temperatura ambiente siempre tapados con las bolsas hasta que duplican su tamaño y luego hornearlos. El tiempo de levado te puede llevar desde una hora a más.

Precalentar el horno a temperatura 180 grados, antes de hornear los pan dulces podés colocar dos o tres capas de papel aluminio en la bandeja para evitar que se cocine mucho la base del pan dulce ( esto después influye en el acabado del mismo)

Hornear los pan dulces (dependiendo de tu horno) de 40 a 50 minutos, y si son los pequeños sólo necesitan de 20 a 25 minutos de cocción.

Una vez retirado del horno , insertar unos palitos de brochette de lado a lado y  dejar enfriar dado vuelta ( ver foto) esto favorece a que la miga siga aireada y que las frutas (por el mismo peso de las mismas) no quede toda en el fondo del pan dulce.

Se pueden decorar una vez fríos, con lo que más nos guste:  chocolate, un glaseado ligero, frutos secos, fruta variada confitada, etc.