Panettone estilo panadería

Ingredientes:
Masa madre:

5 gramos de levadura fresca o 3 gramos de levadura seca
60 gramos de harina común
50 ml de agua

Esponja:
150 gramos de harina 000
30 gramos de levadura fresca
150 ml de agua tibia.

Masa:
300 gramos de harina 000
100 gramos de azúcar
15 gramos de leche en polvo
5 yemas
1 cucharada de agua de azahar
Ralladura de1 naranja
Ralladura de 1 limón
5 gramos de sal
50 gramos de manteca blanda
300 gramos de fruta (confitada, pasas, almendras , nueces)

Modo de Preparación:

Con esta receta salen 2 pan dulces (Panettone estilo artesanal de panadería) o como hice yo un panettone grande de 750 gramos y 4 pequeños o mini-panettones de 185 gramos aproximadamente.
Siguiendo las instrucciones este panettone sale como de panadería, muy esponjoso y aireado y aunque lleve mucho tiempo en su elaboración vale la pena hacerlo.

Primer día: Masa madre: Disponer en un bol mediano la levadura ( seca o fresca) , la harina y el agua. Mezclar bien y formar un bollo muy tiernito. Tapar con papel film y dejar descansar 24 horas a temperatura ambiente.
Poner la fruta seca y abrillantada en remojo ( puede ser cognac) esto aportará más humedad al panettone , si no te gusta la idea la podés hacer sin remojar la fruta.Guardar la fruta en un recipiente con tapa y guardar en la heladera.

Segundo día: Esponja: la esponja es lo que va hacer que nuestro panettone aumente volúmen y lo haga esponjoso.
Mezclar en un bol la harina, la levadura desgranada y el agua tibia. No te asustes te queda como un engrudo bien pegajoso, lo dejamos descansar más o menos 1/2 hora tapado con papel film o un repasador en un lugar cálido.

Masa: Mezclar en un bol grande la harina , con la leche en polvo y el azúcar, agregar la masa madre ( la del primer día) , luego las yemas y por último la esponja. Integrar bien y comenzar a amasar a mano o con amasadora. La masa nos quedará un poco seca y dura , entonces le incorporamos el agua de azahar, las ralladuras y por último la sal.

Seguir amasando y agregar la manteca . Obtendremos una masa pegajosa, si vez que es muy difícil manipular la masa, se le puede agregar harina ( no le pongas demasiado porque la masa debe quedar blanda). Seguir amasando.Golpear la masa contra la mesada varias veces.

Cortar la masa a pedacitos y hacer una pila en cualquier orden , una vez apilada la masa volver a unir hasta formar el bollo .Este procedimiento se repite unas 4 veces, y sirve para airar la masa, es el mismo efecto de una amasadora.
Estirar la masa en forma rectangular e incorporar la fruta seca y abrillantada. Envolver la masa y amasar para que la fruta llegue a todos los rincones de la masa.
Tapar la masa y dejar descansar por 1 hora.

Cortar porciones para moldes: dos de 750 gramos aproximadamente ( en mi caso como te dije anteriormente uno de 750 gramos y cuatro pequeños de 185 gramos aproximadamente.

A continuación bollar bien las porciones de masa, hacer rodar la masa en la mesa, para que quede bien redondita. Colocar y acomodar bien en los moldes. Meter los panettones en bolsas plásticas (las del supermercado van bien) , cerrar las bolsas sin apretar ,porque queremos que leven y si la bolsa está apretada se nos quedará pegada la masa.

Llevar a la heladera por 24 horas . Si, a la heladera, leíste bien, necesitamos que la masa leve y fermente muy lentamente y con este procedimiento lo lograremos
Tercer día: Sacar de la heladera los panettones y dejarlos a temperatura ambiente en la bolsas plásticas por unas 4 horas más… a más tiempo mejor.
Precalentar el horno a temperatura 180 grados, antes de hornear los pan dulces podés colocar dos o tres capas de papel aluminio en la bandeja para evitar que se cocine mucho la base del pan dulce ( esto después influye en el acabado del mismo)

Hornear los pan dulces (dependiendo de tu horno) de 40 a 50 minutos, y si son los pequeños sólo necesitan de 20 a 25 minutos de cocción.

Una vez retirado del horno , insertar unos palitos de brochette de lado a lado y  dejar enfriar dado vuelta ( ver foto)  para que no baje.

Nota: decorar los panettones con glasé líquido,frutas abrillantadas, chocolate cobertura etc.